Deftig

Spaghettisauce de luxe

28. Oktober 2022

Immer wieder werde ich nach „dem Rezept“ für „diese Spaghettisauce“ gefragt, die wärmt und der Seele gut tut und von allen um mich herum geliebt wird. Ein Freund meines Sohnes hat einmal gesagt, er hätte in seinem ganzen Leben noch nie so eine leckere Sauce gegessen. Das ist ein wunderschönes Kompliment! Aber wenn ich ehrlich bin, gibt es „genau dieses Rezept“ nicht. Ich mache die Sauce nach Gefühl und immer wieder anders, je nachdem, was ich gerade da habe. Sie schmeckt also auch immer wieder etwas anders. Aber es gibt ein paar Grundlagen und Regeln, die ich einhalte. Vielleicht hilft also dieses Grundrezept jedem leckere Saucen selbst zu machen und sich auszuprobieren.

Zutaten

500g mageres Biorinderhackfleisch

100g gewürfelter, gut durchwachsener Speck

3-4 Selleriestangen gewaschen, von Fäden gereinigt und in Streifen geschnitten

1 rote Zwiebel in feine Würfel geschnitten

1 kleine Gemüsezwiebel in grobe Würfel geschnitten

2 Schalotten fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen fein gewürfelt

1 Tube Tomatenmark extra stark

1 Glas selbstgemachter Ajvar oder Paprikamark

500g süße, reife Cocktailtomaten

2 große reife Fleischtomaten gehäutet, entkernt, in Stücken

trockener Rotwein

Oregano, Basilikum, Thymian, Meersalz, schwarzer Pfeffer grob gemahlen, weißer Pfeffer fein gemahlen

2 Chili in Ringe geschnitten

Ghee

Gemüsebrühe

Das sind die Grundzutaten. Und dann gibt es tausende Möglichkeiten zu variieren!

Jeder fragt immer zuerst „warum verschiedene Zwiebeln?“ Ja, Du musst nicht verschiedene nehmen, aber ich mache es. Schneide mal eine kräftige rote Zwiebel, eine sanfte Gemüsezwiebel und frische, zarte Schalotten vom Markt klein und dann probiere mal… Sie schmecken absolut unterschiedlich! Ich finde das schmeckt man auch beim Anbraten und man kann es riechen. Die rote Zwiebel ist würzig scharf, die Gemüsezwiebel mild, mit leichter Süße und die zarten Schalotten werden nicht umsonst in der französischen Küche so gerne genommen!

Der Speck wird in wenig Ghee angebraten. Sobald er Farbe bekommt, kommen die Zwiebeln dazu. Weiter anbraten, bis sie eine schöne goldene Farbe haben. Jetzt kommt das Hackfleisch mit Selleriescheiben und Knobi dazu und wird mitgebraten. Es sollte so mager wie möglich sein, Tatar ist super! Wenn alles schön braun und durch ist, kommen die Fleischtomaten hinzu und Chili sowie die Gewürze. Meist würze ich jetzt und am Ende zum Abschmecken noch einmal. Auf jeden Fall reichlich getrocknete Kräuter zufügen! Die Mischung wird unter ständigem Rühren und hart angebraten, es sollen sich viele Röststoffe bilden. Man kann es auch an den Kräutern riechen, die jetzt richtig intensiv duften.

Jetzt kommen eine Tube Tomatenmark und Rotwein dazu, bis die Mischung ungefähr zur Hälfte bedeckt ist. Wenn kleine Kinder mitessen, wird vorher ein Teil abgenommen und mit Wasser weiter verarbeitet. Für Kinder lasse ich auch die Chili weg und nehme weniger Kräuter.

Mit einer Tasse Gemüsebrühe auffüllen und jetzt auf sehr kleiner Flamme lange köcheln lassen. Je länger, desto besser! Italienerinnen lassen ihre Tomatensauce durchaus 1-2 Stunden köcheln und wir alle wissen, dass sie am nächsten Tag aufgekocht fast noch besser schmeckt. Ab und zu umrühren und immer mal wieder Rotwein oder Brühe nachfüllen, damit es nicht anhängt. Ungefähr 20min vorm Servieren wird die Sauce nochmals mit Rotwein, Gewürzen und Ajvar abgeschmeckt und die kleinen Tomaten kommen dazu. Sie sollen leicht angekocht, aber noch fast ganz bleiben.

Die Sauce schmeckt zu allen Nudelsorten, als Füllung in Kartoffeln oder Auberginen, zu Reis, in Fladenbrot…

Meine liebsten Variationen sind:

– beim Gemüse Karotten in Scheiben, frische Erbsen gepellt, Zuckerschoten, Artischokenböden zufügen;

– Speck weglassen oder Hackfleisch weglassen oder Hackfleisch und Speck weglassen und dafür am Ende Schafskäse über Nudeln mit Tomatensauce zerbröseln;

– bei Gewürzen Salbei und Rosmarin zugeben, Paprika, Chili, Kreuzkümmel zerstoßen oder frische ganze Pfefferkörner, einen Teel. Curry zugeben…

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