Lachs mit Muscheln

Darf man heute Muscheln noch essen? Werde ich oft gefragt.

Ganz allgemein finde ich es traurig, dass wir bei immer mehr Lebensmitteln verunsichert sind. Umweltgifte und Düngemittel werden schlecht/oder ungefiltert ins Meer gekippt, das Algenwachstum beschleunigt sich. Und ja, alle essbaren Muschelarten können natürliche Gifte enthalten. Die Toxine stammen aus den Algen, von denen sich die Muscheln ernähren. Ist das Wasser überdüngt, blühen die Algen und das Vergiftungsrisiko beginnt. Wir können beim Kochen sehen, ob sich eine Muschel öffnet, aber ob sie giftig ist, kann man weder schmecken noch riechen. Wir können möglichst auf Muscheln aus europäischen Hänge- und Pfahlkulturen zurückgreifen, die sind besonders gut getestet und werden mit Monitoring-Programmen in systematischer Dauerüberwachung kontrolliert.

Die blauschwarze Miesmuschel ist in den europäische Meeren sehr weit verbreitet, in Frankreich sind „moules et frites“ ein Sommeressen für die ganze Familie. Auch in Nord- und Ostsee kommt die Miesmuschel in der Natur vor. Sie enthalten viel Eiweiß und wenig Fett, sind reich an Mineralen, Kalk, Phosphor und Vitaminen. Das Fett der Muscheln gehört zu den ungesättigten Fettsäuren, sodass das Essen nicht zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels führt.

Zutaten für 4 Personen:

• 800g Lachsfilet am Stück, gewürzt mit der Hälfte der Gewürzmischung 1
• 1kg Miesmuscheln geschrubbt und von den Bartfäden befreit
• 2 Biozitronen: 1,5 in Scheiben geschnitten, 0,5 ausgepresster Saft
• 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Karotte, Petersilie) gewaschen und gewürfelt
• einige Schlotten, die Zwiebeln in Ringe, das Lauch in längere Stücke geschnitten
• trockener Weißwein
• Gewürze 1: 1 Teel Pfeffer grob gemahlen, 1 Knoblauchzehe zerdrückt, 1 Stück geriebener Ingwer, 0,5 Teel gemörserter Kreuzkümmel, 0,5 Teel gemahlener Piment, 1 gute Prise frisch gemahlene Muskatnuss, 1 Teel gemahlener Paprika, 1 Teel gemahlener Kardamom, 0,5 Teel gemahlener Liebstöckel oder einige frische Zweige, 4 Nelken
• Gewürze 2: 2 Stangen halbiertes Zitronengras, einige Zweige Thymian, 4 leicht zerdrückte Lorbeerblätter.
• 1 Beutel cremige Dosenmilch
• Brot, Dillyoghurt (1 Sahneyoghurt mit etwas Zitrone und kleingeschnittenem Dill mischen)

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Am Besten erst die trockenen Gewürze 1 mörsern und mischen, dann die anderen waschen, grob zerkleinern.

Das Lachsfilet abtupfen und auf der Oberseite mit etwas Olivenöl bepinseln. Die Hälfte der Gewürze 1 auf dem Filet verteilen und mit Zitronensaft betröpfeln.

In einer tiefen Ofenpfanne die andere Hälfte der Gewürze 1 mit Weißwein mischen und das kleingeschnittene Suppengrün sowie die Gewürze 2 unterrühren. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen den Gemüsesud 5min vorgaren.

Dann den Ofen auf 180 Grad herunterdrehen. Die geputzten Muscheln unterheben. Die Muscheln sollten vom Weißwein gerade so bedeckt sein. Das gewürzte Lachsfilet vorsichtig auflegen. Mit Zitronenscheiben belegen. Im Ofen 15 min garen. Die Kerntemperatur vom Lachs sollte maximal 60 Grad betragen, ideal sind 55 Grad.

Nachdem der Lachs gar ist, wird er vorsichtig auf einem Brett in Stücke pro Person zerteilt. Unter die Muscheln wird die cremige Dosenmilch gerührt (oder Sahne) und sie werden auf tiefe Teller geschöpft. Jetzt kann man entweder den Lachs auf kleinen Extratellern mit Brot und einem Klecks Dillyoghurt zu den Muscheln reichen oder die Stücke auf die Muschelteller zum Essen legen.