Marmelade: „Budenheimer Latwerge“, Zwetschgen und Gewürze
Latwerge bedeutet „aufgeleckt“ oder „Lecksaft“ und wer Zwetschgenmus liebt, leckt tatsächlich auch heute noch liebevoll den Löffel oder das Buttermesser gerne nach dem Bestreichen ab 🙂 Im Mittelalter hat man mit eingedicktem Honig- oder Zuckersaft Medizin verabreicht. Auch Hildegard von Bingen hat Latwerge als essbare Medizin z. B. mit Galgant und Honig hergestellt.
Bei meiner Omi und bei Opa Adam wurde Latwerge noch in großen Kupferkesseln gekocht und köchelte darin mit Gewürzen so lange vor sich hin, bis er die schöne dunkle Farbe und cremige Konsistenz hatte. Später habe ich auch die Herstellung im Ofen kennengelernt. Die Früchte werden gewaschen und halbiert in einen Bräter geschichtet und dann 3 Stunden im Ofen bei 150 Grad mit Deckel geköchelt. Weitere 2 Stunden nochmals mit den Gewürzen und offenem Deckel. In dieser Zeit muss man dann immer wieder umrühren, damit nix anhängt.
Fertig ist Latwerge, wenn er fast anbrennt, also so dickflüssig ist wie nur möglich. Manche Köche hängen die Gewürze mit einem Teesieb rein und entfernen sie vor dem Abfüllen. Ich mag sie drin. Mit der Herstellung mache ich es mir auch einfacher und nehme einen Gusseisernen Topf auf dem Herd.
Marmelade: Budenheimer Latwerge
Zutaten
- 1 kg reife Zwetschgen
- 100 g Waldhonig
- 1 Stange Zimt
- 1 Stück Sternanis
- 6 Stück Nelken
- 1 Stange Vanille das ausgekratzte Mark
- 1/2 TL Koriandersamen
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 1 Messerspitze Muskat
- 1 Stück Ingwerwurzel ca. 2cm, geschält und gerieben
Anleitungen
- Die Pflaumen werden gewaschen und entsteint, mit dem Pürierstab gemust, in den Gusseisernen Topf mit dem Honig gegeben und auf kleiner Flamme bei offenem Deckel rund 2 Stunden geköchelt. Immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit nichts anhängt.
- Die trockenen Gewürze werden im Mörser fein zerkleinert und mit dem geriebenen Ingwer gemischt.
- Sobald der Latwerge zäher wird, werden die Gewürze untergerührt. Du kannst es am Blubbern hören, die platzenden Blasen hören sich langsamer und schwerer an. Das Mus ist jetzt auch schwerer umzurühren und muss häufiger am ganzen Boden gerührt werden, damit wirklich nichts anhängt. Rund 1 Stunde weiter köcheln.
- Die Restzeit ist schwer anzugeben, weil die verwendeten Früchte entscheiden, wie lange noch Feuchtigkeit entweichen soll. Auch Du selbst entscheidest, ob Du lieber eine leichte, oder eine sehr dicke Konsistenz willst.
- Sobald Dir die Farbe und die Konsistenz gefallen, kann das Mus in sterilisierte Gläser abgefüllt werden. Die Gläser werden kurz auf den Kopf gestellt, nach 1-2 min wieder umgedreht und beschriftet.
Notizen
6 Kommentare
Elisabeth
Du machst Muskat mit rein? Interessant!
Jako
Das ist interessant zu lesen. Du machst sehr viele Gewürze rein. Ich kenne Latwerge nur mit Nelken und Zimt und im Kupferkessel stundenlang gerührt.
Karla
Das ginge ja viel schneller? Ich habe als wenig Lust es zu kochen, weil es fast immer anbrennt…
Kiki
Danke für das ungewöhnliche Rezept!
Helen
Super!
Chrissta
Eine herrliche Farbe hat Deine!