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Rehrücken mit Gemüse

16. Januar 2026
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Ich wohne am Lennebergwald und beim Förster im „grünen Haus“ gibt es Wild zu kaufen. Rehrücken ohne Knochen ist ein ganz besonderer, köstlicher Braten für alle, die Fleisch mögen. Das Rückenstück muss nicht eingelegt werden wie Hirsch oder Wildschwein und ist sehr, sehr zart.

Rehrücken mit Gemüse

5 von 9 Bewertungen
zarter, kurzgebratener Rehrücken mit Rosenkohlgemüse
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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Portionen: 2 Personen
Gericht: Abendessen, Festessen, Mittagessen, Reh, Wild
Küche: Germany
Ingredients Equipment Method Notes

Zutaten
  

Gemüse
  • 500 g Rosenkohl geputzt und halbiert
  • 4 Stück Karotten geschält in Scheiben
  • 1 Stange Zitronengras in feinen Ringen
  • 25 g Kräuterbutter
  • 2 EL Mascarpone
  • Salz, grober bunter Pfeffer
Rehrücken
  • 700 g Rehrücken ohne Knochen ausgelöst am Stück
  • 1/4 TL Wacholder
  • 1/4 TL schwarzer Pfeffer
  • 1/4 TL Piment
  • 2 Stück Vanilleknospen
  • 3 EL Ghee
  • 1 Stück Apfel entkernt, gewürfelt
  • 1 Stück Zwiebel geschält, gewürfelt
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Stück Frühlingszwiebeln in Ringen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Ladwerge
  • Meersalzflocken

Kochutensilien

  • 1 Eisenpfanne
  • 1 Topf

Method
 

  1. Das Gemüse in etwas Gemüsebrühe 10-15 min zart dünsten. Mit Butter und Mascarpone mischen und warm stellen.
  2. Das Fleisch mindestens 1/2 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, abtrocknen. Wenn noch Sehnen oder Häutchen zu sehen sind, diese entfernen.
  3. Den Ofen auf 140 Grad vorheizen.
  4. Die Gewürze: Wacholder, Piment, Vanilleknospen, Pfeffer werden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet. Sobald sie duften, auf die Seite ziehen und mit einem Mörser so fein/ grob zerstoßen, wie Du sie gerne möchtest.
  5. Ghee in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und rundum scharf anbraten.
  6. Den Rehrücken in einer Auflaufform oder auf dem Blech im Ofen ca. 15 min weiter garen. Die Kerntemperatur soll 54 Grad betragen, dann ist das Fleisch noch rosa und zart. Das Fleisch 5 min ruhen lassen.
  7. Sobald das Fleisch im Ofen ist, Zwiebel und Apfel im Bratfett anbraten. Mit Rotwein ablöschen und Rosmarinzweig hinzufügen. Etwas einkochen lassen.
  8. Die Frühlingszwiebeln in die Soße geben. Die Soße mit Latwerge und Tomatenmark binden.
  9. Die Soße und das Gemüse zu dem Rehrücken servieren. Meersalzflocken zum Würzen am Tisch dazustellen.

Notizen

Dazu passt auch noch ein grüner, frischer Salat.

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